Sali minerali

Nell'uomo la quantità di sali minerali presenti rappresenta circa il 6% del peso corporeo, pertanto il fabbisogno giornaliero è limitato, tuttavia essendo essi eliminati costantemente dall'organismo, attraverso le feci, l'urina ed il sudore, vanno costantemente reintegrati.

In base al fabbisogno giornaliero, nell'alimentazione umana, i sali minerali vengono classificati in tre gruppi principali:

• macroelementi: il fabbisogno è > 100 mg/giorno;
• microelementi: il fabbisogno è tra 1 e 100 mg/giorno;
• oligoelementi: il fabbisogno è < 200 mg/giorno

Macroelementi

Sono detti macroelementi gli elementi presenti nell'organismo umano in quantità relativamente elevate, il cui fabbisogno giornaliero è superiore a 100 mg. Fanno parte di questa categoria il calcio, il cloro, il fosforo, il magnesio, il potassio, il sodio e lo zolfo. Sono costituenti fondamentali e strutturali delle molecole biologiche, o circolano nei fluidi extracellulari in forma ionica.

Microelementi 

Il fabbisogno giornaliero dei minerali di questo gruppo varia da meno di 1 mg sino a 99 mg. Sono elementi di cui si conosce il valore biologico, la localizzazione molecolare o la funzione biochimica, esiste una vastissima letteratura scientifica e medica sul loro ruolo nell'organismo.

• ferro (Fe)
• rame (Cu)
• zinco (Zn)
• fluoro (F) (non essenziale, ma utile in prevenzione dentale)
• iodio (I)
• selenio (Se)
• cobalto (Co) tossico allo stato ionico, e assunto solo in forma organicata, tramite l'apporto di vitamina B12
• manganese (Mn)
• molibdeno (Mo)

Oligoelementi

Sono detti oligoelementi (dal greco: ὀλίγος, oligo, poco) gli elementi chimici presenti solo in tracce nell'organismo umano, in genere rilevati da studi dell'ultimo quarto del ventesimo secolo per l'evoluzione delle tecnologie analitiche. Spesso di questi elementi non si conosce la localizzazione molecolare o la funzione biochimica, sempre se esistente.

Il reale fabbisogno di questi elementi non è sempre stabilito né appurato, e molti autori li considerano in gran parte inessenziali. Si tratta di apporti dell'ordine dei microgrammi o meno, giornalieri. Si ricorda che si tratta di metalli estremamente tossici, anche a basse dosi, e spesso soggetti ad accumulo nell'organismo, per cui il reale dosaggio non deve essere banalizzato. Sono molto più frequenti i rischi da sovradosaggio e contaminazione ambientale.

• arsenico (As) Altamente tossico e promotore della cancerogenesi, non sono noti ruoli biologici scientificamente provati in nutrizione umana
• bromo (Br) Non sono noti ruoli biologici scientificamente provati in nutrizione umana e nei mammiferi. I suoi composti organici sono diffusi in alcuni organismi marini, principalmente alghe rosse e alcuni gasteropodi.
• boro (B) Essenziale, in tracce, alla crescita vegetale per la corretta formazione della parete cellulare. Benché non siano note sindromi da deficienza nella dieta umana, se ne può ipotizzare una funzione nella biochimica inerente all'attivazione di vitamine del gruppo D, ma la carenza nell'apporto dietetico viene pressoché scongiurata visti i livelli di apporto medio in qualsiasi forma di dieta. Studi al riguardo, in alcuni organismi superiori, hanno richiesto livelli di controllo dell'apporto esterno di boro tali da richiedere l'ultrafiltrazione dell'aria ambiente.
• cromo (Cr⁺⁺⁺) forma trivalente, altamente nocivo in forma esavalente, come nei cromati e bicromati. Se ne dibatte l'essenzialità a fronte di forti meccanismi di mercato nell'ambito della supplementazione. I soli ruoli biologici scientificamente provati in nutrizione umana si riferiscono a sintomi da carenza in pazienti ospedalizzati costretti a nutrizione parenterale totale a lungo termine. La carenza nell'apporto naturale viene pressoché scongiurata visti i livelli di apporto medio in qualsiasi forma di dieta. Si ipotizza che il cromo trivalente possa formare una metalloproteina a basso peso molecolare, coinvolta in alcune varianti del metabolismo di lipidi e glucidi.
• germanio (Ge) Non sono noti ruoli biologici scientificamente provati in nutrizione umana, e sono noti gli effetti tossici da sovradosaggio. Alcuni suoi composti organici sono stati in passato usati a scopo terapeutico.
• nichel (Ni) Alcuni studi clinici ipotizzano un qualche ruolo nell'ambito delle deidrogenasi e transaminasi, ma ne viene pressoché escluso il rischio di carenze. Essenziale in alcuni microorganismi, in parte costituenti la flora intestinale dei vertebrati, il metallo è presente nella molecola di numerosi enzimi diffusi tra gli organismi unicellulari ed i vegetali. Sono piuttosto noti e diffusi i sintomi da sovradosaggio, e da reazione allergica, vista la diffusione ubiquitaria del metallo nelle leghe da conio e nella bigiotteria.
• silicio(Si) Il silicio gioca un ruolo importante nel metabolismo di molti organismi viventi, in particolare nei vegetali. Nell'uomo, pur non essendo nota la precisa biochimica relativa all'elemento, si sono evidenziati ruoli nel metabolismo dei tessuti connettivi, principalmente ossa e cartilagini. Non sono concordi i livelli raccomandati di assunzione, e i sintomi da carenza sono pressoché sconosciuti essendo ubiquitario alle concentrazioni utili, negli alimenti vegetali, nell'acqua potabile, in molti tessuti animali.
• stagno (Sn) Non sono noti ruoli biologici scientificamente provati in nutrizione umana e nei mammiferi. Relativamente poco tossico allo stato metallico (viene utilizzato nell'inscatolamento alimentare), i suoi composti organici e i sali sono spesso altamente tossici, si deve evitare la corrosione dei contenitori da parte di alimenti ad elevata acidità.
• vanadio (V) Non sono noti ruoli biologici scientificamente provati in nutrizione umana, contrariamente a quanto noto per altri mammiferi dove, nei ratti, è essenziale per una corretta crescita (benché a livello di PPB, parti per miliardo, nella dieta). Il suo eventuale ruolo nell'alimentazione è controverso. I suoi composti sono tutti altamente tossici, e le esposizioni atmosferiche tollerate, anche a livello lavorativo sono dell'ordine dei ng/m3
• tungsteno (W) Utilizzato da alcune ossidoreduttasi.

Assunzione dei sali minerali 

Come detto in precedenza i sali minerali devono essere assunti dagli organismi viventi dall'ambiente esterno, dall'acqua e tramite gli alimenti vegetali, animali e minerali. Le quantità consigliate nella dieta umana variano secondo il peso corporeo, il genere, l'età, l'attività svolta, ma sulla base comune di parametri consolidati. Organismi nazionali e sovranazionali (ad esempio la FDA o la IOM) stabiliscono criteri largamente accettati in bromatologia.

Un minerale, così come le vitamine, viene considerato essenziale se: 1) la sua carenza provoca un deficit funzionale; 2) la somministrazione di supplementi del minerale è importante per lo sviluppo; 3) i sintomi da carenza sono associati a diminuite concentrazioni di un minerale nei tessuti.

I cereali integrali sono una fonte piuttosto completa di alcuni minerali, forniscono ferro, rame, manganese, e contengono solamente piccole quantità di calcio, selenio, zinco.

I latticini contengono una elevata quantità di calcio e di fosforo ma con apporto alterato Ca/Mg. I latticini provvedono sensibilmente al fabbisogno di potassio, zolfo, zinco e molibdeno. D'altra parte, il latte ha un basso contenuto in ferro, manganese, nichel, silicio.

I vegetali hanno un elevato contenuto in boro e potassio.

Varie bevande forniscono una considerevole percentuale dell'apporto di fluoro (prevalentemente tè), silicio (prevalentemente birra). Il sodio ed il potassio sono minerali che competono tra loro, come lo sono il calcio ed il magnesio. Un elevato apporto di sodio e di calcio può pertanto disturbare l'equilibrio potassio-magnesio.

Di seguito alcuni cibi ricchi di sali minerali e relativo elemento contenuto.

• Latte e suoi derivati (latticini, yogurt, formaggi), pesce in scatola (salmone, sardine), ortaggi a foglia verde, per il calcio;
• Frutta secca, soia, cacao, per il magnesio;
• Sale da tavola (cloruro di sodio), alcuni tipi di alghe marine commestibili, olive, latte, e spinaci per sodio;
• Legumi, patate, pomodori, banane per il potassio;
• Sale da tavola è la principale fonte di cloro;
• Carne, uova, legumi per lo zolfo;
• Carni rosse, verdure a foglia verde, pesce (tonno, salmone), uova, frutta secca, fagioli, cereali, per il ferro;
• Latte e pesce per il fosforo.

I sali minerali presenti negli alimenti non si modificano in quanto elementi durante la cottura o il riscaldamento, tuttavia la loro concentrazione può diminuire in quanto essi possono parzialmente sciogliersi nell'acqua utilizzata, possono cambiare solubilità, legarsi e chelarsi a diverse molecole, e cambiare così la loro biodisponibilità. Il metodo di cottura a vapore dei cibi evita ad esempio la diluizione dei sali.

Normalmente una dieta alimentare equilibrata è sufficiente per l'acquisizione da parte dell'organismo della quantità di sali minerali necessari. Tuttavia in casi specifici, dovuti a determinate patologie, o stati particolari (per esempio durante la gravidanza), o in persone che praticano discipline sportive in modo intenso, può essere necessario acquisire i minerali necessari attraverso specifici integratori alimentari. In questi casi è opportuno che la scelta della tipologia e della quantità di integratore da assumere avvengano sotto il controllo di un medico.