Celiachia, intolleranza al glutine

La celiachia  è un'intolleranza permanente alla gliadina. La gliadina è la componente alcool-solubile del glutine, un insieme di proteine contenute nel frumento, nell'orzo, nella segale, nel farro, nel kamut. L'avena sembra essere tollerata in piccole quantità dalla maggior parte dei soggetti affetti.

Pertanto, tutti gli alimenti derivati dai suddetti cereali o contenenti glutine in seguito a contaminazione devono essere considerati tossici per i pazienti affetti da questa malattia. Sebbene la malattia non abbia una trasmissione genetica mendeliana, è comunque caratterizzata da un certo grado di familiarità, dovuta sia ai geni del complesso maggiore di istocompatibilità sia ad altri geni non ancora identificati.

L'intolleranza al glutine causa gravi lesioni alla mucosa dell'intestino tenue, che regrediscono eliminando il glutine dalla dieta. La reversibilità della patologia è strettamente legata alla non assunzione da parte del soggetto celiaco di alimenti contenenti glutine o comunque da esso contaminati.

La malattia celiaca non guarisce: il soggetto celiaco rimarrà tale per tutta la sua vita, l'unica cura consiste nell'adozione di una dieta rigorosamente priva di glutine. 

Alimentazione

La celiachia si combatte quindi con una dieta senza glutine:

• il riso,
• l'avena (in sperimentazione),
• il mais,
• il grano saraceno,
• il miglio,
• la soia,
• l'amaranto,
• la quinoa

in associazione con frutta, verdura, pesce, carne, formaggi, legumi ed altro possono tuttavia essere inseriti tranquillamente nell'alimentazione quotidiana del celiaco. È utile sottolineare che una persona affetta da celiachia, a condizione di osservare una dieta corretta, può condurre una vita del tutto normale.

Secondo studi fatti la concentrazione massima di glutine che un celiaco può assumere in un alimento è di 20 ppm (parti per milione), soglia oltre il quale il glutine diventa tossico: l'attuale legislazione europea[19] sancisce questo limite per definire un prodotto senza glutine. È fondamentale comprendere come un minimo contatto degli alimenti contenenti glutine con quelli per celiaci può contaminare questi ultimi, ad esempio l'utilizzo delle stesse posate per rimestare la pasta in cottura in pentole diverse è assolutamente da evitare. L'ingestione di una minima quantità di glutine può rendere inefficace la dieta, pertanto è fondamentale accertarsi che il celiaco non ingerisca alimenti che possano contenere glutine in nessuna forma (l'amido di frumento ad es. viene spesso utilizzato come addensante e strutturante in molti alimenti; per lo stesso motivo viene aggiunto ai preparati farmaceutici in compresse, di cui i celiaci devono necessariamente controllare gli ingredienti sotto la dicitura eccipienti).
Bisogna inoltre evitare la birra (benché esistano in commercio alcune marche e tipologie prive di glutine), e prestare attenzione al caffè espresso del bar (perché può essere contaminato da orzo), spezie, zucchero a velo, in genere alimenti precotti, preparati alimentari aromatizzati (ad es. gli yogurt alla frutta) o bevande aromatizzate.

Per orientarsi, esiste un Prontuario degli Alimenti che viene fornito ai celiaci gratuitamente dall'Associazione Italiana Celiachia, contenente un elenco di tutti gli alimenti privi di glutine divisi per categoria.

 (wikipedia)